יונה עם עלה של זית…
סמל השלום – יונה ובמקורה ענף של זית, סמל מדינת ישראל – מנורת שבעת הקנים עם ענפי הזית משני צידיה, סמל צה"ל – חרב וענף הזית המלפף אותה, וכך ענפי הזית שזורים בסמלים רבים נוספים אצלנו, ולא רק אצלנו.
עץ הזית מקום של כבוד יש לו במורשת ישראל, במורשת העמים כולם, ובמיוחד במורשת החקלאית של ארצות הים התיכון.
עץ הזית רב-השנים ועב הגזע שבחצרנו, הגיע אלינו לפני שנים רבות, מעראבה השכנה, שם הוא נאלץ לפנות מקום לבנייה של בית-מגורים. במקצב גלילי מתון ובוטח בעצמו הוא התאקלם כאן בגינה אל מול הואדי, מצמיח ענפים לאחר הגיזום המקצועי, ומתחיל להניב פרי בכמות שהולכת וגדלה. בהתחלה עוד היינו משלימים כמויות מעצי הזיתים של הישוב, כשאנחנו יוצאים מצויידים במקלות, תרמילים, יריעות, וילדינו המטפסים. אבל כבר מזמן – הוא מספק לנו את כל תצרוכת הזיתים השנתית שלנו. בשנה הטובה שלו – גם כולל מתנות לחברים ומשפחה.
כמויות גדולות שמוסקים בכרמי הזיתים – לוקחים לבית הבד הקרוב לאצירת שמן-זית בכבישה קרה, אבל הכמות שמניב עץ אחד או שניים בגינה, תספיק רק לכבישת הזיתים למאכל, וגם זה לכשעצמו משמח מאד. זה מן הסתם עניין של טעם, אבל כמו שעבורנו, הזיתים שלנו הם הטעימים ביותר שאכלנו אי-פעם, כך אני מניחה שכל משפחה שמגדלת עץ זית בחצרה, מגיעה למתכון שאופייני לה ושטעים לה במיוחד.
חלק חשוב של החוויה וההווי, הוא לספר לחברים איך אתם מכינים את הזיתים שלכם, לשמוע איך הם עושים את זה, וגם לשקוע לתוך שיחות הרות-גורל שכאלה עם שותפים לדרך ברחבי הארץ והרשת בכלל…
בת-דודה שלי למשל, שגדולה ממני בערך בעשר שנים, ידעה לספר לי על כמה טיפים טובים שלמדה מסבתא שלנו.
וכך עוברת לה התורה שבע"פ מדור לדור, ומקצה אחד של הארץ לקצה אחר…
השנה ראיתי בפורום הגינון, פוסט עם צנצנות זיתים כבושות כבר בתחילת ספטמבר, כשהזיתים שלנו עוד לא התחילו לתכנן בכלל הבשלה. מפתיע בכל פעם מחדש, לגלות את ההבדלים בזמני המסיק. אמנם יש שונות גם בין הזנים השונים, וגם בין הגינות השונות על פי הדרך בה מגדלים והאם משקים, אבל עיקר ההבדלים נקבעים על-פי אזורי הארץ השונים.
בגליל לא מתחילים בדרך כלל מסיק לפני הגשם הראשון. ולשאלה איך יודעים בדיוק עניתי שכדאי לפתח תחושה.
מסתכלים על הזיתים כמעט מדי יום, וכשהם מוכנים – יודעים את זה. זה בדרך כלל מגיע יחד עם ריח של גשם.
מיד באותו יום שבו מוסקים, שמים את הזיתים בגיגיות עם מים, שאותם מחליפים פעם-פעמיים ביום תוך סינון ושטיפה. תהליך שאותו עושים במשך 3 ימים, שבוע, או 10 ימים – לפי המרירות הארומתית שאוהבים יותר או פחות להרגיש בזיתים.
המשך התהליך של הפחתת המרירות, ממשיך בתהליך הכבישה. לשם כך אנחנו גם דופקים את הזיתים, אלא שכאן מגיע הטיפ של סבתא שלי – דופקים רק חצי מהזיתים שאותם נאכל בחצי השנה הראשונה. אחרי חצי שנה גם זיתים שלא נדפקו הוציאו כבר את כל המרירות, וספגו כבר את כל הטעמים. היות ואנחנו כן אוהבים את הארומה המרירה מעט של הזיתים הסורים, ירדנו השנה לרבע… אחרי 3 חודשים, הזיתים הלא-דפוקים כבר היו מעולים מבחינתנו.
ולשלב הזה טיפ שלי לכבישה הביתית– הכי כדאי לחרוץ חריץ אחד קל וזריז בכל זית, במקום לדפוק, כדי לא לאבד שמן יקר וטעים על משטחי העץ. עושים את זה בכיף ובחברותא, עם המשפחה והאורחים.
בשנים האחרונות אנחנו כובשים בצנצנות קטנות שאותן ניתן לאטום היטב. מכסים במגבות ושומרים במזווה.
את הצנצנות ממלאים לסירוגין בזיתים, לימון, שום, ופלפלים חריפים.
בכד גדול מכינים תמיסה של מים עם מלח גס 1:10, ולפי גרסת סבתא שלי בודקים במבחן הביצה שצפה,
מוזגים לצנצנות כמעט עד לשפתן, מסיימים בשכבה דקה של שמן זית משובח ממש עד הקצה, ואוטמים במכסה.
שמים מדבקות עם התאריך, האם דפוקים/חרוצים, ואם רוצים מוסיפים גם את חתימת המוסקים.
טעים ובריא!
